Zomerse pastasalade met tomaat en aubergine voor 4 personen

Voorbereidingstijd

25 minuten

Kooktijd

15 minuten

Totale tijd

40 minuten

Ingrediënten

• 4 grote tomaten
• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• geutje olijfolie
• 1 aubergine
• 1 paprika
• een handvol (Thaise) basilicum en platte peterselie
• 10 olijven
• 1/2 tl cayennepeper
• peper en zout
• 350 gr pasta (bvb. fusilli)
• Parmezaan

Instructies

1. Kook de pasta gaar in licht gezouten water.

2. Pel de tomaten, doe in stukken. Snipper de ui fijn en plet de knoflook. Stoof de ui en knoflook glazig in een geutje olijfolie. Voeg vervolgens de tomaat toe en laat pruttelen tot je een saus bekomt. Kruid af met peper, zout en cayennepeper.

3. Snijd de aubergine en paprika in kleine blokjes. Stoof deze in een geutje olijfolie en kruid met peper en zout.

4. Snijd de olijven in dunne ringetjes.

5. Meng de pasta met de tomatensaus en roer er de gestoofde aubergine en paprika onder, doe hetzelfde met de olijven.

6. Snipper de verse kruiden fijn en rasp wat Parmezaan over de pasta.

7. Serveer!